Mėsa ir mėsos perdirbimo savybės. Sudėtis ir savybės mėsos

Mėsos vaidmuo asmens dietos negalima pervertinti. Darnią ir subalansuotą sudėtis ir savybės mėsos nuo neatmenamų laikų padarė šį produktą nepakeičiamas žmogaus mitybos.

Mineralai rasti mėsos

Mėsos kompozicija apima baltymus (amino rūgštys lizinas, leucinas, valinas, izoleucinas, triptofano, treoniną, fenilalaninas, metioninas - 20%), lipidų (riebalų rūgščių - iki 3%), mineralų (grupės vitaminų B, PP, E ir K - 1%), hormonai (azoto ir neazotinės Ekstraktai - iki 2%) ir drėgmės. Šis produktas - pagrindinis tiekėjas statybai būtina kaulų fosforo elemento, o taip pat medžiagų apykaitą ląstelėse.

Ką reiškia žodis "mėsa" į maisto pramonę

Mėsa yra raumenų skaidulos į aplinkinių audinių - riebalai, jungiamojo, kremzlės, nervų ir kaulų ir kraujo. Kai kuriais atvejais, vadinamasis subproduktai - kepenų, širdies, inkstų, diafragmos, smegenų, kremzlės, kūnas gyvūnų ir stemplė kalbomis. Jūros gėrybių ir žuvies netaikomi mėsos.

Maisto pramonėje dažniausiai naudojami mėsos naminių gyvūnų skerdimui auginami. Rečiau, produktas kulinarija naudojamas raumenų laukinių gyvūnų, roplių ir varliagyvių. Labai svarbu yra nacionalines charakteristikas vartotojams ir produkto prieinamumą.

Šviežia, atšaldyta arba sušaldyta mėsa

Priklausomai nuo šilumos būklės žalią mėsą yra padalintas į šviežios, atšaldytos ir sušaldytos.

Pora šis produktas laikomas, jei nuo skerdimo metu buvo ne daugiau kaip 6 val. Labai vertinga mikrobiologijos ir skonį. Nuo šviežia mėsa greitai genda, tai dedama į šaldytuvą ir leidžiama atvėsti iki pluošto ir kaulų 0 ... 4 temperatūros laipsnių Celsijaus. Aušinamas, visiškai brandinto produktas buvo atliktas vėlesnio užšalimo.

Kulinarijos ir technologinės savybės mėsos konservuoti jei užšaldymo ir atšildymo atliekami teisingai. Šaldymo turėtų būti greitai šoko režimu ir atitirpinimo lėtai, be įrankių naudojimo, kad pagreitina atšilimo.

Mėsa suskirstymas į kategorijas remiantis skerdenos riebumo

Jautienos nuo riebumo yra padalintas į pirmos ir antros kategorijų. Pirmasis turas turi būti pažymėti spaudu, antrasis - kvadratinės. Spalva: violetinė stigma. jauna mėsos papildomai pažymėtos raide "M", kuris yra dedamas į iš riebumo kategorijos dešinėje.

Kiauliena yra padalintas į tris kategorijas riebumo ir firminių violetine stigma:

- Riebalų kiauliena :. Lašinių storis - 4 cm antspaudas žiedinė.

- šoninė kiaulienos: lašinių storis - 4,2 cm apskritas antspaudas ir raidė "B" ..

- kiauliena :. lašinių storis - 1,5-4 cm Antspaudas kv.

- Kiaulienos - puošmenos. Kvadrato gėda.

Kai juslinio vertinimo žalią mėsą vertino kvapas, išvaizda, spalva, nuoseklumas poodinių riebalų, sausgyslių ir sultinio kokybės, kuri buvo suvirinta bandomąjį produktą.

Koks turėtų būti kokybė atšaldytai mėsai?

Savybės mėsos nėra taikomos įšaldymo, taip:

- šviesiai rožinė arba šviesiai raudoni plaušeliai;

- sumažinti mėsos šiek tiek drėgnas, bet ne lipni;

- nuoseklumas yra įmonė, elastinga, Dzięki paspaudus pirštu greitai išlygintas;

- mėsos sultys skaidrios;

- kvapas malonus, tinka tam tikros rūšies;

- kiaulienos riebalų - balta, jautienos - šviesiai geltona;

- virti sultinys skaidrus, su maloniu aromatu ir gero skonio.

Kokybės atitirpinti mėsą

Mėsos savybės, buvo atliktas užšalimo, turėtų būti:

- raudoni plaušeliai;

- nonelastic pluoštai, minkštas nuoseklumas, įlenkimai pagal paspaudus pirštu nėra suderintas;

- sultinys drumstas, gamina masto daug, nėra išskirtinis kvapas.

Mėsa vyresnio amžiaus gyvūnams priešingai jaunoji turi tamsios spalvos, storas, tankus ir standžios sausgyslių ir filmus.

subproduktai

Specifinis svoris kiaulių subproduktai - 17%, avių - 20%, galvijų - 24%.

Pirmoji kategorija yra maistinė vertė yra šių subproduktų: kepenų, liežuvis, inkstus, smegenis ir širdį visų galvijų, tešmens, diafragma, Jautiena uodegos ir aviena rūšių.

Antrasis: galvos be liežuvio, plaučių, apatinės kojų, lūpų, blužnis, stemplės, ryklės, visų galvijų rūšių, vadovai avinų ir avių, kurių kalbos ir smegenų, uodegos ir žarnyno kiaulienos, žarnokai, šliužo fermentas, kaltyk, šepetėlis sąnarių, ausų jautienos ir kiaulienos.

Yra virimo subproduktų

Didžiausias vartotojų vertė yra šalutiniai produktai pirmos kategorijos:

- Kepenų - dėka dideliu kiekiu vitaminais A ir B, hormonų, kalcio, geležies ir vario. Rengiantis naudoti maisto produktas yra be tulžies latakų ir su jautiena, be to, išimti juostelę. Kepenys yra naudojama gaminant pyragus, troškinimui ir kepimui.

- inkstai. Jie turi baltą riebalų ir specifinis kvapas. Su pašalinta filmas inkstų, supjaustyti riebalų ir mirkomi keletą vandenyse 4-5 valandas. Mirkyti produktas yra pripildyta gėlu vandeniu, užvirinti ir virti apie 5 minutes. Vanduo nusausinti ir vėl, plaunamas inkstus, vėl užpildyti su šviežio vandens ir virinama, kol virti. Virti inkstų naudojamas kepimui, sautéing ir sriubos.

- Tešmens naudojamas pie įdaru. Ji yra supjaustyti į keletą dalių, dideli laivai yra pašalinami, plaunamas šaltu vandeniu ir praėjo per gręžtuvas du kartus.

- kalbos kruopščiai nuplauti šepetėliu, išgremžti užsispyręs purvo su peiliu ir virinama šaltame vandenyje. Oda buvo pašalinamas iš gatavų karštomis kalbomis pagal šalto vandens srove.

Šalutiniams produktams, antros kategorijos - Dėl šepetėlis sąnarių ir ausis - atidžiai nusvilti ugnį, pavogta purvą ir ražienų, nuplikyti verdančiu vandeniu. Šepetėlis sąnarių pjaustyti ilgis ir nušlifuoti tarp kanopų. Šie šalutiniai produktai naudojami paruošti želė.

paukštis

Paukštiena - vertingas maisto produktas. Jis susideda iš lengvai virškinamas baltymų, hormonai, riebalai, vitaminai ir mineralinės druskos. Iš aukštos kokybės baltymų santykis ir su defektais, apibūdinantys biologinę produkto vertę, pavyzdžiui, paukštienos, yra 13: 1. Maistinių medžiagų kiekis priklauso nuo rūšies, amžiaus, lyties, veislės ir riebalais. Vištos yra iki 22%, žąsų ir ančių - apie 18%, kalakutiena - iki 24% nuo bendros masės skerdenos maistinių medžiagų. Riebalų kiekis antis pasiekia 50% skerdenos svorio, žąsų - 38%.

Seksualinės funkcijos turi mažai įtakos paukštienos. Iš šių gyvulių mėsos, dėl amžiaus, kuris nustatomas pagal jų išvaizdą savybės. Vyrų, tai atšaka. Tuo vienmetis gaidžiai jis pasiekia 2 cm ilgio. Tuo šešių mėnesių atšaka yra nedidelis išsikišimas. Senieji vištienos kojos padengtos šiurkščiavilnių žaliavinės odos. Amžius vištų taip pat lemia kilio kaulo pabaigoje. Jauniems gyvūnams ji yra elastinga, Chrząstkowaty, lankstosi lengvai, senas - sunku, nesukaulėjusi.

Mėsa vandens paukščiai daugiau tamsiai nei kalakutų mėsa ir viščiukų. Be žąsys ir antys pluošto spalva neturi priklausyti nuo raumenų vietą ir kalakutų ir viščiukų kojų raumenų tamsesnės spalvos nei ant sparnų ir krūtinę.

Riebalai - antroji pagrindinė charakteristika, kurioje paukštiena vertė. Savybės mėsos šeriami riebalų paukščių yra laikomi geriausias. Vištos, antys, žąsys, kalakutai ir pirmos kategorijos turite didelį kiekį riebalų.

Patarimai mėsos perdirbimo

- paukštis iki virimo pertekliui pašalinti plunksnų, trynimo miltų arba sėlenos ir skrudinta ugnies, traukiant sparnus iš organizmo ir kojų. Likusios kelmai ištraukti su pincetu.

- Kad ilgiau šviežią mėsą iš šaldytuvo, tai sumažinti iki 1-5 minutes pasūdytame verdančiame vandenyje. Taigi apdorotame produkte gali būti kelias dienas laikomi vėsioje, vėdinamoje, nuo musių nepasiekiamoje vietoje.

- Mėsa gali būti laikomi ne šaldytuve keletą dienų, jei įvyniojo į lino mirkomi stiprus acto. Prieš naudojimą, produktas turėtų būti nuplauti šaltu vandeniu.

- Jei net vasarą šaldytuve nėra, karštas oras, mėsos liks švieži keletą dienų, jei patrinti ją su šviežių citrinų sulčių ir laikyti vėsioje vėdinamoje vietoje. citrinos sulčių atstumia muses.

- Išsaugoti mėsa gali būti suvynioti jį į sviestinį popierių ir tada drobės impregnuotos su stipriu druskos tirpalu. Ji turėtų būti drėgnu skudurėliu kartais jį laikyti sausai.

- Jei senas jautiena gyvūnų mėsa prieš verdant grotelės garstyčias iš visų pusių, tai bus daugiau konkurso ir greitai tampa minkšta. Tiesiog prieš verdant reikia nuplauti šaltu vandeniu.

- Standūs jautiena bus virėjas greičiau, jei atgrasyti jį valgomasis su plaktuku. Vanduo, kuriame jis gaminamas, būtina pilti 2-3 šaukštai. actas.

- Kai išleisti mėsą orkaitėje jis purškiamas karšto vandens ar sultinio. Nuo šalto vandens, tai bus sunku.

- Kad mėsa buvo per sausas orkaitėje, kur jis yra rengiamas, įdėti vandens indą. Išgaruoja, jis neleidžia produktą iš džiovinimo.

- Kai virti mėsos turintys specifinį kvapą didžiojo prieskrandžio pvz, įdėti į vandens anglimi (2-3 vnt). Jis sugeria kvapą.

- Kepenų skonis geriau, jei mirkyti iki virimo ją į pieno 2-3 valandas.

- šviežūs kepenų, jei jos paruošimas turėtų būti atidėtas tam tikrą laiką, saugoti nuo išdžiūvimo, sutepamos aliejumi.

- Dešros ir dešrelės dažnai įsiveržė į verdantį vandenį. Jie negali virėjas ne visi, ir kepti ar kruopščiai garo vandens vonioje.