Sous-vaizdas - kas tai? Speciali kepimo sous-vide technologijos

Šiandien vis dažniau girdimas kulinarijos terminas "sous-vaizdas". Kas tai yra, tačiau ne kiekviena moteris žino. Taip, ir ne kiekvienas virėjas, kuris naudoja "senamadiškas", kaip ir šio žodžio, nes jis nežino, jam. Tuo tarpu, ši technologija su kiekviena diena ji tampa vis daugiau ir daugiau populiarus, nes ji leidžia jums virėjas maistą žemoje temperatūroje ir dar išlaikyti savo struktūrą. Taigi, mes gauname švarų maistą, kuris išlaiko visas savo vitaminų ir maistinių medžiagų. Pirma, šis metodas gali sukelti painiavą, bet galų gale jūs išmokti vertinti visus savo talismanus ir suvokti, kad sous-vaizdas - tai tikrai kietas.

metodas istorija

Sous-vaizdas - kas tai? Panašus klausimas buvo užduotas pirmoje vietoje, tiems, kurie niekada nėra girdėję apie tokį gaminimo būdą. Sous-vaizdas - yra žemos temperatūros kepimo maisto technologijos vakuume. Ten buvo Prancūzijoje metodas - iš kulinarinių gurmaniškų restoranų, kurie žino daug apie maistą šalimi. technologija yra laikoma, kad virėja Georges Prahl, kuris dirbo Prancūzijos restorane "Troisgros" išradėjas. Su nauja dulkių technologija, virėjas 1974 paruošto foie gras.

Bet George Prahl buvo ne vienintelis, kuris davė technologijų sous-vaizdas. Tuo pačiu metu ji turėjo sugalvoti kitą vyrą. Ir visa tai nutiko: Iš pradžių, tai elitas technologija nebuvo sukurta gurmaniškų įstaigose. Restorano savininkas įtrauktos į fastfudnyh įstaigų tinklo, pagalvojote, kaip sunku ir brangu virti mėsos skonis daug geresnis nei konkurentai. Norėdami išspręsti šią problemą, restorano paprašė pagalbos iš jo draugas Bruno Guss - biochemikas pagal mokymo. Jis paprašė draugo, kad sugalvoti tokią kepimo metodą išdžiūti mėsą kaip rezultatas tapo sultingas ir minkštas. Tuo pačiu metu minėtas virėja Georges Prahl apmąstė kaip per foie gras rengimo išsaugoti brangų riebalų. Taigi, vienas ir tas pats idėja tuo pačiu metu apsvaiginimo sukrėtė du kiti žmonės: du virėjai atspėjo anksčiau, pakuoti produktą vakuume, pamirkę vandenyje tinkama temperatūra ir troškinkite jį ilgą laiką. Todėl, norint suprasti, kas buvo pirmasis, gana sunku. Taip, tai nesvarbu, pagrindinis dalykas, kad ten buvo nauja ir puikus maisto gaminimo technologija virimo pasaulyje. Ir nuo to, kaip evakuacijos buvo įgyta sėkmę daugelyje geriamojo įstaigų planetoje.

Trumpas aprašymas metodo

Metodas dulkių Sous Vide susijęs su tiek virimo ir jų laikymo. Visa esmė technologija yra tokia: šviežias produktas yra supakuotas į dulkių maišelį maisto ruošimui (įdėti įvairių prieskonių, jei reikia), naudojant specialų vakuuminio pakavimo mašiną. Tada paketas yra panardintas į dėklą karšto vandens ir virti esant tam tikrai temperatūrai tam tikrą laiką. Ir tada "dulkių" produktas pasidavė šoko užšalimo. Šaldytuve kameros panašūs ruošinio gali būti saugomi ilgą laiką.

Prieš atnešti prie stalo, mėsos patiekalai gali būti šiek tiek pakepti ant grotelių ar keptuvėje sustiprinti skonį ir auksinės rudos spalvos. virimo temperatūros Sous-vaizdas yra 50-70 laipsnių. Šiam metodui tiks absoliučiai jokios maisto rūšies, bet geriausias iš visų šios technologijos tinka jūros gėrybių ir žuvies paruošimo.

Privalumai technologijos

Neeilinis populiarumą šių dienų yra technologija sous-vaizdas. Kas tai mums pasakoma, o dabar elgtis su šio metodo privalumų. Taigi, kaip dulkių virimo rezultatas pasiektas šių tikslų:

1. Per kepimo ar kepti mėsos paviršių galima pareikšti įtakos temperatūros, kuri yra kelis kartus didesnis nei parengties temperatūros. Technologijos sous-vaizdas leidžia švelniai virkite, temperatūrą viduje ir ant gatavo produkto, bus tas pats, nieko bus sudeginti ir išdžiūti.

2. Maisto būti daugiau sultingas, nes žemos temperatūros apdorojimo palieka ląstelių membranos vientisumą.

3. Dulkių pakuotės išsaugo produkto visos jos kvepia ir skonis viduryje. jis taip pat prisideda prie geresnio įsiskverbimo marinatu ir prieskonių į produkto komplektacijoje.

4. Tinkamai parinkus temperatūros ir kepimo metu daro produktai daugiau minkštas. Kietosios mėsos gabalų, kad troškintos arba virti, raumenų kolageno yra konvertuojamas į želatiną. Kaip rezultatas, net labiausiai nebrangi sumažinti gali būti parengta taip, kad jis turės Dievų tekstūrą ir skonį.

5. Virti Tokiu būdu daržovės likti traškūs ir švieži tekstūra, kuri yra beveik neįmanoma pasiekti su įprastą maisto ruošimui.

Kas ir kaip virėjas

Paruošimo būdas sous-vaizdas gali trukti nuo 20 minučių iki valandos. Šį kartą yra būtini omletas rengimo, foie gras, mažas žuvis. Bet kietas mėsos gabalai ir kiaulienos šonkauliai yra pasirengę porą dienų. būtinas laikas kaitinant maisto dalis į norimos temperatūros nepriklauso nuo jos visos masės, ir jos storį. Nuo maisto tankio kiek laiko priklauso nuo to, su maistu teisę yra sušildomas iki norimos temperatūros. Produkto minkštumą turi įtakos gaminimo trukmę.

Švelnia ar produktų, tokių kaip ėriukų karbonādes, veršienos ir kiaulienos filė ir vėžiagyvių foie gras būti tinkami naudoti, kai tik produktas pasiekia norimą temperatūrą.

trūkumas

Maisto gaminimas Sous Vide metodą turi trūkumą. Jei maistas ruošiamas daugiau nei keturias valandas žemesnėje kaip 52 laipsnių, tai yra, bakterijų augimo tikimybė, provokuoti botulizmo. Esant tokioms aplinkybėms, šie patogenai patogiausia. Kad būtų išvengta infekcijos, jums reikia pasirinkti aukštesnę temperatūrą tiems produktams, kurie ruošiasi ilgiau nei keturias valandas.

Tinkamumo laikas

Daugelis žinovų renkasi produktus, paruoštus pagal sous-vaizdo technologija. Kas tai jie žino, iš pirmų rankų, nes dauguma šiuolaikinių restoranų specializuojasi šiose patiekalų. Šie skanėstai yra gera ne tik savo skoniu, bet ir ilgas galiojimo laikas (dauguma iš šių patiekalų, jis yra bent penkios dienos, įskaitant gamybos ir vartojimo dieną). Tačiau kai kurie maisto produktai gali būti laikomi daug ilgiau, bet tik tuo atveju, jei šie terminai buvo patikrinta eksperimentiškai.

Taigi, žuvis galima laikyti keturias - šešias dienas, tačiau galvijienos yra saugomos tiek, kiek 25-30 dienų. Kiauliena, šį kartą šiek tiek mažesnis: nuo 15 iki 18 dienų. Per 10-18 dienų galima laikyti paukštį, o galiojimo laikas daržovių kad visus įrašus. Jis yra 45 dienų.