Seminaras šalta: aprašymas, tokios charakteristikos. Organizavimas darbo parduotuvėje šalto

Restoranų, kavinių, valgyklų augalų gamybos struktūros už karštų ir šaltų patiekalų paruošimo priskiriami specialūs kambariai. Dėl mažo elektrinių šiems tikslams yra keletas bendro gamybos vietos vietos. Šis straipsnis bus pažvelgti, ką augalų atvėsti.

apžvalga

Asortimentas šeriami šalto plokštės suformuota pagal rūšis ir klasė, įmonė. Meniu apima:

1. Užkandžių.
2. Šalti patiekalai (potvynių, virti, įdaryti, kepti, ir pan.).
3. Gourmet produktai (žuvies, mėsos).
4. Pieno rūgšties produktai.
5. Desertai ir gėrimai (vaisių gėrimai, želė, lako, želė ir pan.).
6. Sriubos.

Pirmos klasės restorano meniu turėtų apimti ne mažiau nei dešimt kasdien ir didesnis - ne mažiau kaip 15 patiekalų. Gamybos programa yra sudaryta laikantis diapazone, kuris yra įgyvendinamas pardavimų srityje, kepimo parduotuvių, taip pat siųsti kavinėse ir kitoms įmonėms.

Šaltas seminaras: Aprašymas

Kaip taisyklė, jis yra dedamas į šviesioje patalpoje. Jo langai paprastai nukreiptas į šiaurės vakarus ar šiaurę. Karšto ir šalto parduotuvė turi turėti patogų santykius. Ji yra būtina, kad produktų pristatymui į terminio apdorojimo ir gauti juos atgal į virimo. Be to, šalta parduotuvė turi turėti žinutė iš skalbimo ir skirstymo linija. Kambarys su sąlyga, reikiamą kiekį įrangos, kuri yra pateikiama saugos produktų ir virtų produktų. Atsižvelgiant į tai, kad produkcija daugiausia naudojama pjovimo įrangą, turi būti užtikrintas saugumas. Šalto parduotuvėje yra atsakingas specialistas, kuris vykdo valdymą ir kontrolę visų procesų.

specifiškumas

Organizavimas šalto gamyklos darbą turi būti grindžiamas jo savybes. Ypač produktų po virimo ir padalijimo retransliavimą nėra termiškai apdoroti. Šiuo atžvilgiu būtina užtikrinti griežtą sanitarinių taisyklių. Šaltas virtuvės virėjas, be to, turėtų laikytis asmeninės higienos. Indai turi būti parengtas tokiu kiekiu, kad būtų galima įgyvendinti per trumpą laiką. Atsižvelgiant į tai, kad žaliavos naudojami produktai, kurie neišlaikė termiškai apdoroti, būtinas griežtai atskirti mėsą ir žuvį gamybą, virta ir šviežių daržovių. Tuo mažos talpos įmonių yra universali erdvė. Ten yra eilės virimo gamybos programos. Organizavimas šalto parduotuvėje darbą didelėje įmonėje apima specializuotų sričių kūrimą.

technika

Parduotuvėje turėtų būti įrengta šaldomoji universalus diskas su keičiamais mechanizmus. Jos yra skirtos:

• pjaustymo virta ir šviežių daržovių;
• gavybos sultis iš įvairių vaisių;
• grietinėlės, lako, Sambuca, grietinės;
• maišymo salotas ir kitus padažus.

Šie universalus mašinos įdiegta į augalų atvėsti maisto ruošimui dideliais kiekiais. Tuo mažoms įmonėms, kaip taisyklė, tokios operacijos atliekamos rankiniu būdu. Su dideliu asortimentu sumuštiniai, gurmanų produktai naudojami mažų įrankius ir įrangą. Šie prietaisai ypač apimti mašina pjovimo ir krovimas sūrio, dešros, kumpis, duona kambaryje, rankų maslodelitel.

Žemos temperatūros vienetai

Maisto temperatūra, apsieiti ne išpilstymo linijos, neturi viršyti 10-14 laipsnių. Ryšium su šio augalo turi būti aprūpintas pakankamu kiekiu šaldymo įranga. Saugojimo paruoštų patiekalų ir produktų, iš kurių jie pagaminti, naudojant specialias spintas. Be to, darbas yra atliekamas šaltu parduotuvė gamybos stalai su žemos temperatūros spintos. Jie yra: gebėjimas ir už salotomis Pristatymas. Norėdami palikti ir saugojimas ledų naudojant žemos temperatūros skaitikliai. Dėl ledo tolesniam naudojimui šaltų gėrimų gamybai, kokteiliai baruose ir restoranuose specialių ledo naudojami. Įrangos pasirinkimas priklauso nuo gamybos pajėgumų, gatavų produktų ir produktų, kurie turi būti saugomi skaičius.

kitas

Lentelių skaičius priklauso nuo žmonių skaičiaus, tuo pačiu metu Būdamas darbe. Tokiu atveju šalto parduotuvė schema turėtų būti parengta taip, kad kiekvienas darbuotojas turėjo bent vieną su puse metrų erdvėje. Skalbimo Žaliųjų, daržovės, vaisiai atliekamas judriosios ar stacionarios pirtys. Šiems tikslams, ji taip pat gali tarnauti kaip modulinė lentelėje įrengta su įmontuota į plovimo skyriaus. Prieš siųsdami gatavų produktų realizavimą dedami į mobiliųjų stelažų. Restoranuose, šalčio parduotuvė yra įrengta su lašintuvu prekystalio.

priemonės

Be jų, šaltojo parduotuvėje charakteristikos būtų neišsami. Kepant naudoti įvairius įrankius, įrengimai, įrankiai:

• Yaytserezki.
• Peiliai (gastronominės: pjovimo kumpis, sviestas, sūris, dešrelės, peilis-šakutė; garbanoti; Chef trynukams).
• Grandiklį naftos.
• Tomatorezki.
• Rankų sulčiaspaudė.
• Formos putėsiai, želės, levanda.
• Pjaustymo lentos.
• lankstymo įrenginį.

Kurti gamybos vietas

Šalto parduotuvė restorane ar kitų įmonių su platų užkandžių ir patiekalų gamybos linijos yra skiriama už jų parengimą. Jie yra keletas vietų, kuriose:

• Gamybos salotos ir kiti užpildai.
• Pjovimo kulinariniai žuvies ir mėsos produktus.
• Padalijimo ir pristatymas patiekalų.
• Gamybos šlapias produktai, sriubos, saldaus gėrimo, sumuštiniai.

Darbo vietoje, rengiant salotų ir kitų salotų ar stalo naudojami vonia su integruotu rezervuaru plauti žalias šviežias daržoves. Pjovimo žaliavų ir virti maisto atliekamas skirtingomis pjovimo lentos su peiliais šefo trio.

Charakteristikos šalto parduotuvėje: ypač cooking

Visi erdvė turi būti padalintas į sekcijas. Darbo vieta yra įrengta su dviem gamybos lentelėse. Vienas iš jų yra atliekamas nukirto daržoves, maišyti komponentus ir pildymo salotos ir kiti padažai. Ši lentelė gali būti moduliuojama arba segmentiniai įprasta. Kita į dozavimo atliekamas ir salotų formulavimas vėlesniam pardavimui prekybos aukšte. Šiems tikslams patartina pirkti moduliuojama Sekcijiniai lentelę su žemos temperatūros spintoje. Jis nustatyti tinkamą pusiausvyrą dubenį paruošti patiekalą, matavimo įranga, padalijimo (salotos prietaisai, semtuvai, šaukštai). Paliko ant stalo įdėti dėl užkandžių, salotų ir kitų patiekalų plokšteles. Taip pat atliekamas klirensas produktus. Prieš tai padarė paruošimo produktų, naudojamų kaip dekoracija. Tai reiškia, pjovimo virti kiaušiniai, pomidorai, citrinos, karbonatas, žolės ir pan. Šiuo tikslu, specialią įrangą ir įrankius. Paruošti produktai laikomi šaldymo skyriai.

Gastronomija produktai ir užkandžiai

Tuo jų parengimo svetainėje yra atliekamas: pjovimo, padalijimo ir registravimas patiekalų iš žuvies ir mėsos produktus. Čia, nustatyti dėl mažo mechanizuoto įrangos lenteles. Rankiniu pjovimo peiliai naudojamas kulinarijos gaminius. Valdymo masinių dalimis naudojant darbalaukio priemonę.

levanda

Jei jie yra įtraukti į produktų asortimentą, jų gamybos turėtų būti organizuota speciali erdvė. Pjovimo virtų ir mėsos produktus atliekamas gamybos stalai, įrengta:

• svoriai kontroliuoti porcijas masių;
• šefo peiliai triviečiai;
• pjaustymo lentos;
• padėklai pikapas įvertintas gaminių.

Prieš priimant paruoštas maistas pagamintas mokymo produktus. Šiam tikslui, pjovimui ir karbonatų peiliai formos, įdubimų skirtingos formos ir taip toliau. Žuvies ir mėsos dalys yra patalpintas į paruoštą keptuvės, formos, indų, tada dekoruotų produktus, naudojant ypatingą pilti šaukštu. Gatavas produktas dedamas į žemos temperatūros spintoje. Jei užpildas yra pasirengusi į dėklą, su atostogų tapo griežinėliais į porcijas. Vėliau jos persikels į specialių plokščių ir kitų indų. Dėl šios specialios mentės naudojamos.

sumuštiniai

Jie yra laikomi viena iš populiariausių šaltų patiekalų, ypač studentui, mokyklų valgyklose, poilsio zonų, kavinėse ir pan. Sumuštiniai, pagaminti iš duonos. Jis naudoja aliejų ir įvairių kulinarijos gaminiai, kulinarijos gaminiai. Kaip bendra taisyklė, virėjas atviras sumuštinius. Įmonės aptarnaujančių įvairių transporto rūšių keleivius, gaminti uždaros (Road) užkandžiai. Banketams ir priėmimams rengti užkandžiais.

Pagrindinis procesas ruošiant griežinėliais duonos sumuštiniai, ir įvairių produktų porcijomis. Jie taip pat puošia žali, daržovių, alyvuogių, citrinos ir pan. Kai mažas suma sumuštinių pjaustymo duonos produktus realizavimo ir pagal rankinis metodas. Jis naudoja sūris, gurmanų, duona peiliai, taip pat specialią įrangą. Atsižvelgiant į daugelio sumuštinių paruošimo mechanizuotas įranga yra įdiegta darbalaukio.

Paspartinti naftos tekėjimą apie, rankinio naudotų maslodelitel porcijomis. Specialūs liejimo grandikliai naudojami. suteikti ypatingą formą (nuo žiedlapio, rožės formos, ir taip toliau). Su jų pagalba aliejaus. Pjovimo ir nukirto maistą ant stalo, be to, pjaustymo įrankių, privalo lankyti lenta. Jų ženklas pagal perdirbtų ingredientų. naudojami sumuštiniams produktai, paruošti ne anksčiau kaip 30-40 minučių iki įgyvendinimo pradžios. Jų saugojimo daroma žemos temperatūros spintos. Gamybos užkandžiai, sumuštiniai (sofa) laikomas gana sunkus. Jie šeriami daugiausia priėmimus, banketus, pateikimo į švediško stalo. įvairių Grioveliai naudojama pagreitinti gamybos procesą.

Sriubos

Jie turi didelę paklausą vasaros sezono metu. Dėl šaltų sriubų yra šiupinys, Runkelių sriuba, burokėliai ir pan. Jie gaminami iš daržovių ir kitų produktų runkelių sultinio, duonos gira, ir vaisių. Indai išleido atšaldyti iki 12-14 laipsnių. Kai įgyvendinamos siekiant išlaikyti jis naudojamas valgomieji ledai, kuri yra pagaminta iš ledo virimo aparatas.

Mėsa ir kiti maisto produktai, daržovės, šalto būtina sriubos rengimo, yra termiškai apdoroti karšto parduotuvėje. Po to, jie yra atšaldomas ir supjaustyti juostelėmis ar kubeliais. Tai daroma rankiniu būdu arba naudojant specialų mechanizuotą pjovimo įrangą. Lankas pjaustytų su peiliu ir trinama su medinio grūstuvu su į nedidelį kiekį iki sulčių druska. Prieš verdant agurkai be žievės ir sumažinti rankiniu būdu arba mašina.

Gamyba yra vykdoma saldžių vaisių sriubos sultiniai. Kadangi šių patiekalų pagrindas yra džiovinti arba šviežių uogų ir vaisių. Prieš šilumos gydant juos rūšiuoti ir nuplauti naudojant kiaurasamtis arba koštuvą. Uogų yra naudojamas forma, kriaušių, obuolių supjaustyti daržovių pjaustyklės. Prieš tai su specialiu prietaisu pašalinti sėklų lizdas pagalba. Patiekalai apsieiti be makaronų, ryžių ir pan. Vaisių Garnyrai ir nuovirai saldžiu sriubos virti karšto parduotuvėje.

saldūs patiekalai

Jie apima želė, želė, Sambuca, žele, ir tt Darbo vietoje, nes šių patiekalų paruošimas įdiegta vonia, Gamybiniai stalai, įrengta žemos temperatūros spinta, svarstyklės (stalviršis). Be to, ji naudoja įrankius, Presformos, indai, įvairių įrankių. Norėdami atlikti įvairius darbus yra universali pavara su keičiamais mechanizmus. Pavyzdžiui, jis vartojamas, kai virželis lako, kremas, trina vaisius.

Produktai, kurių reikia maisto ruošimui, rūšiuojami ir plaunamas po tekančiu vandeniu į koštuvą. Uogos ir vaisiai galima apsieiti savo natūralios formos su grietinėlės, pieno, cukraus. Pasirengimas želė patiekalų iš šviežių sulčių. Norėdami jį gauti, naudojant specialius įrankius ir prietaisus. Maisto gaminimas sirupų karšto parduotuvėje. Gatavo produkto pilamas į dėklus formų. Sirupai putėsiai, plakta universaliųjų mechanizmo nuimami diskai. Realizavimas paruoštų patiekalų, pagamintų iš desertinių plokščių arba ledų kaušeliai.

kiti produktai

Gėrimai ir kompotai savo produkciją (iš klubų, spanguolių, citrinų ir tt) gaminame karštą parduotuvę, tada atvėsinti. Po to, jie yra padalintas į porcijas (pilamas į stiklines). Gėrimų paruošimo iš šviežių obuolių, naudojant specialų prietaisą. Šis prietaisas yra vienas judėjimas pašalina sėklų lizdas ir padalina į vaisių 6-8 griežinėliais. Pasirengimas minkštu ledų dideliais įmonių viešosios maitinimo atliekamas naudojant šaldiklį. Trumpalaikė saugojimas ir pardavimas produktų, pagamintų per žemos temperatūros skyriuje ar prekystalio. ledai yra pagamintas metalo atostogų kremanki su užpildais arba natūra. Padalijimo specialiais šaukšteliais.

darbo funkcijos

Pagrindiniai reikalavimai šalto parduotuvėje apibrėžtą SN. Gamybos režimas priklausomai nuo įmonės specifikos. Jei per 11 valandų kaitos trukmė, buvo priimta dvuhbrigadny, sustiprinti arba kartu diagramą. Bendras valdymas gamybos vietoje suteikia atsakingą pareigūną ar meistras. Kaip ji stovi Kuko parduotuvė šaltą 4 arba 5 įvykdymo. Meistras planuojama veikla įgyvendinti gamybos programą pagal meniu.

Kepimo laikas atimantis patiekalai padaryti vakare. Tai apima, pavyzdžiui, apima potvynis, drebučiai, kompotai, drebučiai ir pan. mokymo prie atrinktų technika, indai pokyčių pradžios metu, platinti produktus, atsižvelgiant į gamybos tvarka. Kai racionalus darbo organizavimas, tai trunka ne daugiau kaip 20 minučių. Specialistai gauna darbą pagal kvalifikaciją. Meistras užtikrina, kad tiek atitikti į šaltą parduotuvėje saugos, virimo technologija. Jis taip pat yra atsakingas už gamybos proceso tęstinumo, siekiant išvengti trukdžių klientų aptarnavimo. Bendrovėse, kurių didelės apimties produkto pristatė darbo pasidalijimo operacijas. Tai atsižvelgiama į kvalifikaciją.