Pirminis apdorojimas mėsos: seka technologijos

Bet kuri įmonė dirba su mėsos produktai, mėsa užima pagal konkretaus proceso ciklo ruošinį. Pirminis apdorojimas mėsos reikalauja iš operacijų skaičius įgyvendinimą - nuo atšildymo ir obsushivaniya prieš pjaustant. Panagrinėkime kiekvieną žingsnį išsamiai.

atitirpinimas mėsos

Tai lėčiausias procesas. Dėl šios mėsos sultys, kurios yra esančia šaldytos mėsos kristalų forma, lėtas atšildymas absorbuojamas į raumenų skaidulas, ir tai leidžia mėsa yra beveik visiškai atkurti jų savybes. Lėtas lydymosi veda prie to, kad mėsa praranda tik apie 0,5% svorio, jei ji ištirps per pusę. Pirminis apdorojimas mėsos pradeda atšilti, o šis procesas reikalauja laikytis tam tikrų taisyklių:

• mėsa turi būti atšildyti, prieš tai yra perskelta;
• atšildymo įvyksta kamerose, kuriose drėgmė 85-90%, esant 4-6 laipsnių temperatūroje;
• atšilti ląsteles reikia 2-3 dienas.

Mėsa gali būti atšildyti ir greitas būdas, tačiau esant 16-18 laipsnių temperatūrai. Po atšildymo mėsa būtų laikoma kameroje maždaug vieną dieną, bet ne 2 laipsnių temperatūroje.

atšildymo funkcijos

Pirminis apdorojimas mėsos pradeda atšilti, kuris leidžia atkurti pirminę jo savybes. Tai neįmanoma vandens atitirpinimo mėsos, skerdenų nulaužti į mažus gabaliukus, nes šiuo atveju žalia mėsa sultys praranda daug, maisto vertė mėsos sumažėja, kad pusfabrikačiai produktų kokybė pablogėja.

Svarbus vaidmuo tenka plauti atitirpinimas mėsą. Būtina pašalinti iš mikroorganizmų, sporos, mikrobų ir bakterijų paviršiaus, kuris gali būti labai daug. Asmuo, maudymosi šiltą vandenį, gali būti pašalintas iš mėsos paviršiaus kolonizacijos beveik 99%.

Skalbimo ir džiovinimo

pirminio apdorojimo technologija mėsos nebūtinai apima plauti ir obsushivaniya. Raumenų pluoštai yra praktiškai sterilus produktas, kuris yra ne paviršiaus. Jei laikas negydo paviršiaus, mikroorganizmai iš mėsos paviršiaus pateks į pusgaminių ir jie bus sugedęs. Sumažinti bakterinis užterštumas ir kitus nešvarumus nuo karkaso, naudojamas plauti šiltu vandeniu. Tai yra pakankamai sumažinti paviršiaus mikrobų kolonizaciją ne 95-99%. Plovimo yra atliekamas du kartus, ir vėl neįmanoma naudoti vieną ir tą patį vandenį.

pirminio apdorojimo technologija apima mėsos ir mėsos sustabdant plovimas kabliais mėsai ir plovimas švariu tekančiu vandeniu iš žarnos, žarnos ar specialaus dušu. Skalbimo mėsos ir gali būti atliekamas vonios naudojant nailono šepečiai ar žolelių. Obmytye skerdenos yra aušinami su šaltu vandeniu. Po to, mėsa yra veikiami obsushivaniya.

obsushivaniya

Pirminis gydymas apima obsushivaniya mėsos skerdenų. Šiam tikslui cirkuliuojantis, oro yra perduodama per filtrus, esant temperatūros iki 60 laipsnių. Jei įmonė yra maža, mėsa gali būti sukrauti ant grotelių pagal specialų skalbimo vonioje arba pakabinti ant kabliukų, o po to atsiranda obsushivaniya ar ore, arba apliejimo su medvilnės vystyklus. procesas užduotis - ne tik išdžiovinti mėsos paviršius, bet ir užkirsti kelią mikrobų augimą.

Pirkimo dalijimas į dalis

išankstinis apdorojimas mėsos šių etapų:

• atšildykite mėsos;
• plauti;
• džiovinimo;
• suskirstymas į dalis;
• iškaulinėjimą;
• apdailos ir valymas;
• gamyba pusgaminiais.

Iškirpti karkasą į dalis atliekama laikantis raumenų ir jungiamojo audinio ir atsižvelgiant savybių, kaip mėsa turi būti naudojama ateityje - kepimui, virimo, troškinimui, ir pan. Dėmesį, kad tos pačios karkaso dalis skiriasi ir maistinę vertę, ir cheminę sudėtį ir šilumingumas ir skoninės savybės. Todėl skerdena yra padalintas į prekių rūšies - tai yra už prekybos arba viešojo maitinimo grandines.

jautienos supjaustyti

Pirminis gydymas apima jautienos skerdenų ir trauka. Tai daroma taip: supjaustomas priekinio pusėje ir galinės pusės priekyje, skyrius atlieka paskutinę krašto. Priekinė pusė padalinta gabalai menčių, kaklo, nugaros, krūtinės dalį, o gale forma - karpymas, galinio koją ir strėnų aukštyje. Kai virimo pjovimo dalį jautienos, kad Burke, patenka į tris klases:

1. Pirma klasė - tai filė, nugaros ir juosmens dalys zadnetazovaya. Jie dažniausiai naudojami kepimui, kaip šios mėsos yra 3-4% jungiamojo audinio.
2. II klasė - peties, krūtininės ir shortloin. Ši mėsa yra naudojama troškinimui ir verda.
3. Trečia klasė - mėsos kotletas, blauzdomis. Jau yra iki 23% jungiamojo audinio, todėl mėsa naudojama kotletai ir sultinio paruošimo.

Dėl supjaustyti, specialios rūšies drožyba ir įrankius, tokius kaip kirviu arba mėsininko juostos diskiniu pjūklu. Pjovimo kėdė gali būti arba apvalus ar kvadratinis. Jie yra pagaminti iš medžio masyvo.

Įvairūs supjaustyti mėsos produktų

Yra įvairių tipų žalią mėsą. Pirminis perdirbimas mėsos ir gatavo produkto kokybė bus skirtingas ir maistinė vertė, ir raumenų, riebalų ir kaulų santykis. Taigi, pjovimo atliekamas įvairių Primal gabalai skerdenų. Rusijoje, yra vienas schema skerdieną, kurie siūlomi mažmeninėje prekyboje. Atskiras grandinė yra naudojamas maisto ruošimui supjaustyti, kai mėsa yra gaminami dešros. Jautiena, pagal standartus yra padalintas į 3 klases, veršiena - 3 laipsnio kiauliena - dviejų klasių.

Kaulų pašalinimo ir apdailos mėsos

Pirminis gydymas apima mėsos ir kaulai darbą. Šis procesas yra susijęs su kaulų pašalinimo iš polutushek. Kaulai yra atliekamas ant specialaus stalo su iškaulinėjimą peiliai pagalba. Po šios operacijos yra atliekamos apipjaustymas, ty mėsos pagaliau pašalinta filmų, kaulų, kremzlių, gyveno įvairių rūšių mėsos. Šiose operacijose, svarbus vaidmuo įgūdžių ir obvalschika zhilovschika, nes profesionalus požiūris priklauso nuo prekių mėsos produkcijos.

apdorojimo paukštiena

Seka pagrindinis paukštiena tvarkymas yra šiek tiek kitoks, nes pagrindinis tikslas pirminio perdirbimo etapai - sumažinti kraujo kiekį skerdenos. Tai priklauso nuo kraujavimo iš skerdenų ir funkcijos tolesnio saugojimo laipsnį. Jei skerdenos nuleidus blogai, audinių iš dalies arba visiškai skaistalai, ypač tai bus pastebima ant kaklo ir sparnus. O jei kraujas, ji sukuria palankias sąlygas bakterijų vystymąsi kraujagyslėse skerdenos.

Technologija apima pirminio apdorojimo mėsą ir pašalinti plunksnų, kurio kokybė priklauso nuo skerdenų kokybę. Breaks, įbrėžimų poveikis mažinant kokybės vištienos. Prieš išimdami plunksnas, iš paukščio gamybos susiduria su terminio apdorojimo. Kai nusiplikymų naminių paukščių yra panardintas į kepimo vonioje, kur vanduo cirkuliuoja aktyviai. Tai silpnina tarp rašiklio ir odos ryšį, taip plunksnos yra lengvai pašalinamas. Vandens temperatūra vonioje yra palaikoma norimo lygio pagal automatinio reguliavimo.

Priklausomai nuo aušinimo terminį apdorojimą gali būti minkštos ir kietos būdu. Minkštos režimai yra naudojamas aušinimo skerdenų viščiukų broilerių, ir kietos režimai yra naudojamas aušinimo be žarnų skerdenų. Priklausomai nuo to, ar pastebėtą terminio apdorojimo technologiją, ir bus pakeisti nusiplikyti kokybę. Jei terminis apdorojimas temperatūra yra žemesnė nei įprastai, plunksnų pašalinimas yra sudėtingas.

Pašalinimas plunksnos atlieka mašinų bei įvairių tipų, todėl, kad apie 95% parkeris apsauga automatiškai. Kai apdirbimo staklės nuolat tiekiamas vanduo, kurio temperatūra yra 45-50 laipsnių. Shot plunksnos yra išplaunami vandeniu specialiame vamzdį, kuris yra montuojamas prie grindų parduotuvėje. Vieną kartą uodega yra pašalinamas, ji yra paduodama į dooschipki skerdienos dalį, kuri yra atliekama rankiniu būdu. Specialus peilis yra pirmasis ištrinta likusias plunksnas iš sparnų, kaklo, nugaros ir likusių skerdenos dalių. Pilocytic rašiklis yra pašalinamas kameros dujų svilinimas.

išdarinėjimo vištiena

Mėsos kokybė turi įtakos skerdenų išdarinėdamas kokybę. Kai pradinis apdorojimas žaliavos šiame procese yra skiriamas dėmesio. Visos procedūros atliekamos ant kruopščiai nuvalytos darbo vietos veterinarijos eksperto įrengtas su specialia įranga. Dažniausiai išdarinėjimo atliekamas rankiniu būdu naudojant automatinių sistemų skaičių. Visos gamybos operacijos turi būti atliekamas teisingai, kad būtų išvengta žalos žarnyno, tulžies pūslės - kitaip jis bus užteršimo mikrobų ir pablogėjus jo kokybei mėsos.

Ypač sušaldytos vištienos

Dėl ilgalaikio saugojimo ar pervežimo šaldytos vištienos. Norėdami tai padaryti, imtis jau atvėsinamas ir atšaldyti skerdenų. Šaldymo turi būti padaryta greitai, kuris turės įtakos vienodą pasiskirstymą ledo kristalai raumenų audinio. Lėtai užšaldymo įtakos nedideliu kiekiu ledo kristalai, kurie suardyti audinių ir kompozicija turi įtakos sumažinimas produkto sultingumo ir jautrumas išsidėstymą. Didelėse įmonėse užšaldyti atliekamas, kuris veikia kaip šilumnešio oro kamerų ir aparatų. Priklausomai nuo mitybos vištienos užšalimo metu gali būti iki 72 valandų. Vartotojas gauna vištienos arba šaldytuve ar užšaldytus. Jeigu skerdenos buvo saugomi ir tinkamai vežami, jis nebus įtakos skonio savybes vištienos pablogėjimo.

Kaip pusgaminiai

Po pirminio valymo mėsa yra suskirstyta į įvairių dalių, kurios yra taikomos gamybos. Nulupti mėsos gabaliukus taip pat naudojami pusiau gatavų gaminių gamyba. Dauguma šių produktų yra sukurta iš mėsos. Jis, savo ruožtu, yra parengta ir iš dalies nulukštentų ir pramonės mėsmale. Tada pagrindinis ir terminis apdorojimas mėsos. Jo misija - suteikti produktą iš kulinarijos pasirengimą valstybės, naikina bakterijas ir didinti atsparumą produkto jokių laikymo sąlygas. Dėl mėsos ir mėsos produktų terminis apdorojimas produktas patiria daug pokyčių - fizinis ir cheminis.

subproduktai

Po pirminio perdirbimo mėsos lieka vidaus organus, kurie yra vertingi nuo maisto gaminimo požiūriu. Maistinė vertė kalba, o kepenys yra ne prastesnės mėsos vertę, ir plaučių, ausų, trachėjos mažą maistinę vertę. Šalutiniai produktai yra naudojamas nuo maisto produktų skaičius preparato. Taigi, po pirminio perdirbimo mėsos yra padalintas į keletą produktų, kurie naudojami komerciniais tikslais skaičiaus. Laikantis proceso ir visuose jos etapuose mėsos produktų supjaustyti ir pateikta geros būklės lentynos.