Saldumynų gamybos technologinio proceso schema: išsami informacija

Konditerijos gaminiai, priklausomai nuo to, iš kurių žaliavų jie pagaminti, yra saldūs ir miltiniai. Technologinio proceso schema kiekvienu konkrečiu atveju skiriasi. Sacharidų produktai, tokie kaip marmeladas, karamelė, šokoladas, pastilė, rainelė, dražės, laikomi saldžių, o visi maisto produktai, kuriuose yra miltų: vafliai, sausainiai, meduoliai ir tt yra miltų produktai.

Gamybos etapai

Įvairios konditerijos gaminių rūšys gaminamos pagal specialias technologines schemas. Bet visas technologinio proceso operacijas galima suskaidyti į tris etapus:

• Parengiamieji;
• Basic;
• Finalas.

Parengiamuoju etapu svarbų vaidmenį atlieka stabilus gamybos proceso aprūpinimas žaliavomis ir būtinomis sudedamosiomis dalimis. Šiame etape žaliava yra paimta ir paruošta saugoti, tada paruošta gamybai. Pagrindiniame gamybos etape atliekamos visos darbo vietos, kuriomis gaunamos saldumynų masės, gaminami gaminiai ir apdorojami jų paviršiai. Pagrindiniame etape gaminami nebaigti gatavi gaminiai. Paskutiniame etape gauti produktai yra apdorojami pakuotėje.

Kaip veikia konditerijos gaminiai

Saldumynų parduotuvės darbas yra pastatytas pagal tą pačią schemą, nors jis gali veikti kaip savarankiškas vienetas, o gal ir kaip didelės maisto gamybos dalis. Čia gaminami įvairūs kulinariniai gaminiai. Kiekvieną dirbtuvę sudaro vienetai, kurių kiekviena atlieka savo funkcijas: tešlos maišytuvas sumaišomas su tešlos maišytuvu, kuris patenka į tešlos skyrių, tada kepamas ir apdailinamas. Kiekviena konditerijos parduotuvė yra pastatyta taip, kad kambariai būtų tokie, kad būtų atliekamos visos operacijos.

Kepimo kūrimas

Konditerijos gaminių gamyba grindžiama vartotojų prašymais. Pagal jas apskaičiuojamas reikiamas žaliavų kiekis, kuris tinkamai saugomas specialiose šaldymo kamerose. Pirmajame etape darbo procesas parduotuvėje prasideda gaminant produktus, perdirbant kiaušinius ir sijojant miltus. Tai atliekama specialiomis skalbimo voniomis ir gamybos stalu. Sifteras pašalina mechanines priemaišas iš miltų, atlaisvina, todėl saldumynai yra aukštos kokybės.

Tešlos maišymas atliekamas minkymo įtaisu, kuris greitai ir kokybiškai sumaiša mieles, šviežią ar trumpą pyragą. Naudojant planetinį maišytuvą gaminama baltymo oro, skysčių mielių ar minkštųjų uogų tešla, sumušami kremai, soufliai, želė. Jei reikia drožlių tešlos, naudojamas batviršis.

Pjaustymas, formavimas ir kepimas

Be to, darbo procesas apima pjaustymą ir konditerijos gamybą. Tai atliekama atskirame vienete, kuriame yra vietų, kuriose galima pjaustyti įvairius bandymus. Švelniosios tešlos ir trumpo duonos tešla supjaustoma ir formuojama ant šaldymo stalo, nes šias tešlos rūšis reikia aušinti virimo metu. Liejiniai produktai, pagaminti iš smėlio, sausainių, lapinės tešlos, iš karto išsiųsti į tešlą ir kepti.

Pusfabrikačiai yra pasirengusios termiškai apdoroti, ir šis etapas yra galbūt pats svarbiausias visoje technologinėje schemoje. Kiekviena konditerijos gaminio rūšis sukurta tam tikra temperatūra ir terminio apdorojimo trukmė, kuri turi atitikti. Kepimas vykdomas specialiose kepimo spintelėse iš 2-4 kamerų. Kepimo pabaigoje gatavi konditerijos gaminiai siunčiami į aušinimo skyrių, kuriame jie yra aušinami.

Pyragai ir pyragaičiai

Technologinio proceso schema taip pat apima ir konditerijos gaminių registraciją . Tai atliekama atskiroje gamybos vietoje, kurioje pyragus pjaustomos, įmirkytos, suteptos ir dekoruotos. Technologinė schema reikalauja įrengti šioje srityje specialią įrangą ir šaldymo stalus, maišytuvus, kuriuose virti sirupus ir saldumynus, paruošti grietinėlę. Gauti produktai siunčiami saugoti: produktai su grietine ir vaisių įdaru laikomi šaldytuvuose, kur temperatūra yra 6-8 laipsnių.

Šokolado gamyba

Konditerijos gaminiai iš šokolado pagaminti iš tarkuotų kakavos ir kakavos sviesto. Kaip priedai, naudojami milteliai, cukrus, pienas arba grietinėlė, emulsikliai, riešutai ir įvairūs skoniai. Šokolado gamybos etapai yra tokie:

• Apdorotos kakavos pupelės kakavos produktų gamybai;
• Šokolado masės ir įdarų paruošimas;
• Šokoladas yra formuojamas;
• Šokoladas supakuotas.

Šokolado gamyboje komercinės kakavos pupelės išvalomos ir rūšiuojamos pagal specialią įrangą. Pasirinkti gaminiai siunčiami termiškai apdoroti - tai būtina, norint pašalinti drėgmę ir pagerinti pupelių skonį. Išvalytos ir atšaldytos pupos grūstos specialia mašina, o apvalkalas ir embrionas yra atskirti. Gauta kakavos frakcija yra naudojama įvairių tipų šokoladui gaminti . Atkreipkite dėmesį, kad aukščiausios klasės desertinis šokoladas yra sukurtas iš didelių pupelių (6-8 mm).

Karamelės gamyba

Konditerijos gaminiai gaminami iš karamelės masės su užpildu arba be jo. Karamelės produkcija pagaminta iš cukraus ir melasos su dažais, įvairiais įdaru, riebalais, pieno produktais. Technologiniu požiūriu procesas susideda iš kelių etapų:

1. Paruošiamas karamelinis sirupas. Jo drėgnumas neturėtų būti didesnis nei 16%.
2. Pasirodo, karamelinė masė.
3. Paruoškite užpildus
4. Karamelė yra formuojama ir atvėsinta.
5. Gautų produktų pakavimas, pakavimas ir pakavimas.

Sirupai paruošiami nepertraukiamai arba periodiškai. Bet kurioje iš variantų jis verdamas, kad karamelės masė būtų drėgniausia ne daugiau kaip 3%. Su šiuo indeksu masė bus amorfinėje būsenoje.

Želmenių gamyba

Šprotų gamybos technologinio proceso schema yra maždaug tokia pati kaip kitų konditerijos gaminių gamybai. Pirma, paruošiamos žaliavos, ruošiamas mišinys, sirupas gaunamas cukrui ir melasei, sirupas išpjautas, formuojamas, mišinys džiovinamas, glazūruojamas, o po to sukraunamas.

Pagrindinis želdinių gamybos procesas yra konditerijos putų formavimas. Jis sukurtas remiantis pektino ir želatinės medžiagos pagrindu. Sidabro produktų gamyba vyksta, sudaužant vaisių tyrės mišinį su cukranendrių sirupu ir kiaušinių baltymu. Kad masė būtų sodri, sausoje medžiagoje mišinyje turėtų būti 59%. Pati sirupas yra virinamas virdulyje, kuriame jis susilygina su iki 85% kietųjų medžiagų kiekiu.

Zefyro masė sumušta plakimo mašinoje, kurioje pakraunama vaisių tyrės dalis, pusė kiaušinių baltymų. 8-10 minučių vyksta bombardavimas, po to įpilama antroji baltymų dalis, geliuojančios medžiagos, taip, kad zefyro masė būtų lygi nugrunta. Po virimo masė yra įleidžiama į zefirodingo mašiną, kur maschmallow purškiamas kaip pusrutulis.

Po liejimo, zachmallow siunčiamas į tinktūrą ir džiovina, gatavi lukštai yra veikiami stiklinimo. Technologinio proceso organizavimas daro prielaidą, kad galutiniai produktai yra rankiniu būdu pašalinami iš audinio, supakuoti ir supakuoti.

Irisas

Iris yra pieno saldainiai, kurių gamybai naudojamas pienas, cukrus, melasa, riebalai, kvapiosios medžiagos ir kvapiosios medžiagos. Esant aukštai temperatūrai (iki 130 laipsnių), sumaišomas cukrus ir pieno baltymai, dėl kurių jie įgijo tamsią spalvą ir būdingą skonį. Diafragmos nuoseklumas ir struktūra gali būti karamelinis, ty sunkus ir sunkiai virti ar tironuoti (tokia ore turi gerą kristalinę struktūrą).

Virimo technologinio proceso schema apima keletą operacijų: žaliavų paruošimas, mišinių mišinio paruošimas, rainelės masės virimas, aušinimas, tada formuojamas rainelė. Dervos sluoksniai perduodami po valcavimo mašina, po to jie supjaustomi kvadratiniais ar stačiakampiais gaminiais.

Pastilės ir marmeladų gamyba

Populiarūs konditerijos gaminiai yra pastilės ir marmeladai. Jų vystymas taip pat atliekamas su specialia įranga, laikantis tam tikros technologinės schemos. Marmeladas-pastelės gaminamos vaisių ir uogų pagrindu, prie kurių pridedami putų formavimo agentai ir gelio formuojančios medžiagos. Dauguma konditerijos gamyklų gamina obuolių, formuotų, sluoksniuotųjų marmeladų, vaisių ir uogų produktus ir želė.

Marmeladų ir pastilių gamybai naudojamų technologinių procesų sistema grindžiama masės išpylimu iš cukraus ir vaisių su kiaušinių baltymu. Priklausomai nuo to, kokia masė bus pridedama prie nulaužto obuolių ir cukraus mišinio, pastilės yra lipnios ir kreminės.